Mais au fond, c’est quoi un café vietnamien ?
Le café vietnamien ne se résume pas à une origine. Ce n’est pas simplement un café cultivé au Vietnam, mais une autre manière de produire, de préparer et de boire le café.
Là où on parle souvent de terroir ou de variété, le Vietnam propose une approche plus globale : un rapport différent au goût, à l’extraction et au moment de consommation.
Quelles variétés de café au Vietnam ? Arabica vs Robusta (Canephora)
On parle souvent de “variétés” de café, mais au Vietnam, la différence est plus fondamentale : il s’agit d’une autre espèce.
En Europe, le café est majoritairement issu de Coffea arabica. Au Vietnam, c’est une autre réalité qui domine : Coffea canephora, plus connue sous le nom de robusta.
Le pays est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs de café au monde, et le premier pour le robusta. Un rôle central, qui influence en profondeur la culture, la torréfaction et les usages du café.
Ces deux cafés ne sont pas deux nuances d’un même produit. C’est plutôt comme comparer une pomme et une poire : deux fruits, mais des goûts, des textures et des usages différents.
Le canephora est plus intense, plus amer, plus caféiné. Il donne une tasse directe, puissante (surtout en torréfaction noire), souvent marquée par des notes chocolatées ou boisées. Longtemps considéré comme inférieur à l’arabica, il est aujourd’hui redécouvert à travers des profils plus travaillés, plus doux et fruités, notamment en fine robusta.
Chez Phin mi, nous travaillons le robusta autrement. Loin des profils brûlés et amers auxquels il est souvent réduit, nous cherchons à exprimer son véritable caractère : une intensité maîtrisée, portée par des notes chocolatées profondes et une texture enveloppante.
Nos Robusta
Nos Arabica
Comment est préparé le café vietnamien ? La méthode du phin
Le café vietnamien est indissociable du phin, un petit filtre en métal posé sur la tasse. C’est une cafetière filtre, mais sans papier. L’eau traverse lentement le café, goutte après goutte, directement à travers le métal. Cette absence de filtre papier laisse passer davantage d’huiles et de matière, ce qui donne une tasse plus dense et plus ronde en bouche.
Le fond plat du phin permet une extraction homogène et favorise des profils gourmands, souvent marqués par des notes chocolatées, avec peu d’acidité. Ici, pas de pression ni de vitesse : l’extraction impose un rythme, celui de l’attente. Le phin est une méthode visuelle : il suffit d’observer l’écoulement. Une extraction réussie donne un goutte-à-goutte régulier et stable. Si le café phin coule trop vite, la tasse sera légère, acide, manquant de corps. À l’inverse, si l’écoulement est trop lent ou bloqué, le résultat sera lourd, amer, parfois astringent. Ajuster la mouture ou la quantité permet de retrouver l’équilibre.
Recette du phin vietnamien
LA PRÉPARATION
- Faites chauffer l’eau : environ 110–130 ml à 90°C.
- Pesez et moulez le café : 15 g de café, mouture fine (texture sable fin).
- Installez le phin sur le couvercle retourné. Ajoutez le café moulu dans la chambre et égalisez-le délicatement en secouant légèrement le filtre, sans tasser.... Voir plus
L'INFUSION
- Pré-infusez : Versez environ 25 ml d’eau chaude sur le café moulu pour l’humidifier uniformément.
- Laissez reposer 45 secondes : cette étape, appelée blooming, permet au café de dégazer (libération du CO₂) ... Voir plus
EXTRACTION
- Ajoutez l’eau : Versez lentement 100 ml, puis couvrez avec le couvercle.
- Laissez le café s’écouler doucement dans la tasse, comptez environ 4 à 6 minutes. Une goutte à goutte régulière est le signe d’une bonne extraction.
- Une fois terminé, retirez le phin, puis mélangez le café... Voir plus
Les recettes traditionnelles s’adaptent parfaitement à nos cafés et permettent d’obtenir des tasses riches, intenses et gourmandes. Mais en sélectionnant des robustas et arabicas de qualité, le phin devient aussi un véritable outil d’exploration. En ajustant la mouture, le ratio ou la méthode d’infusion, il est tout à fait possible d’obtenir des extractions plus diluées, avec des écoulements plus rapides, révélant une tasse plus légère, plus expressive et plus complexe.
Le phin ne se limite donc pas à une seule manière de faire : il ouvre un champ de possibilités, entre tradition et modernité, permettant d’apprécier pleinement toute la richesse de nos cafés.
Comment boire le café vietnamien ? Traditions, café au lait concentré et glacé
Au Vietnam, boire un café ne se résume pas à une simple boisson.
C’est un usage quotidien, profondément ancré dans les habitudes, qui peut prendre différentes formes selon les moments et les lieux.
Le café est aussi un véritable lieu de vie. Les établissements, qu’ils soient installés le long des grandes rues ou plus discrets dans les quartiers, sont des espaces où l’on se retrouve : entre amis, en famille ou entre collègues. On s’y installe à toute heure de la journée, sans contrainte. Il accompagne les discussions, les rencontres, le quotidien. Contrairement à d’autres cultures, il n’y a pas vraiment “d’heure” pour en boire : les établissements ferment souvent tard, et certains ne ferment presque jamais.
Il se consomme le plus souvent avec du lait concentré sucré. Ce choix est à la fois historique et gustatif : pendant longtemps, les cafés robusta étaient très torréfiés, développant une forte amertume. Le lait concentré permettait alors d’équilibrer cette intensité, tout en remplaçant le lait frais, plus difficile à conserver.
Aujourd’hui, il est majoritairement consommé glacé, notamment dans les grandes villes en raison de la chaleur. Le cà phê sua da est ainsi devenu une référence, à la fois intense, sucrée et rafraîchissante. Dans les régions plus montagneuses, où les températures sont plus fraîches, on le boit plus volontiers chaud.
Il n’existe pourtant pas une seule manière de le consommer. Certains prennent le temps de s’asseoir sur un petit tabouret en plastique, au bord de la rue, et regardent l’extraction lente à travers le phin. D’autres le boivent plus rapidement, dans un rythme urbain plus moderne. Entre cafés de rue et coffee shops contemporains, les usages cohabitent.
Enfin, il ne se décline pas en une seule recette. Il existe une grande diversité de boissons, chacune avec son équilibre, son usage et son identité.
Les boissons emblématiques du café vietnamien (café sua da, egg coffee, café coco)
Cà phê sữa đá (café au lait concentré glacé)
C’est la version la plus connue du café vietnamien. Intense, sucrée et rafraîchissante, elle repose sur l’équilibre entre un café puissant extrait au phin et la douceur du lait concentré.
Cà phê dừa - Café coco
Une version plus moderne et gourmande, souvent servie glacée. Le café est associé à du lait de coco ou une crème de coco, apportant une texture onctueuse et une fraîcheur exotique.
Bạc xỉu
Plus léger et plus lacté, le bạc xỉu contient davantage de lait que de café. La tasse est plus douce, moins amère, avec une texture presque réconfortante. C’est souvent une porte d’entrée vers le café vietnamien.
Cà phê muối - Café à la crème salée
Originaire de Hué, ce café surprend par son équilibre. Une mousse légèrement salée vient se poser sur le café, créant un contraste entre douceur, amertume et une pointe saline. Le résultat est riche, complexe et très addictif.
Cà phê trứng - Egg coffee
Le cà phê trứng est un café vietnamien originaire de Hanoï, composé d’un café intense surmonté d’une crème fouettée à base de jaune d’œuf et de lait concentré sucré.On obtient une boisson onctueuse et gourmande, à mi-chemin entre le café et le dessert, avec des notes proches du tiramisu.
Notre coffee shop
Pour ceux qui n’aiment pas les boissons trop sucrées : ici, le but n’est pas de sucrer, mais de proposer une autre lecture du café vietnamien. Le lait concentré sert à construire une recette et à révéler les notes naturellement chocolatées du café.
Chez Phin mi, nous travaillons des torréfactions plus maîtrisées, qui permettent de mieux équilibrer l’amertume. Résultat : nos boissons vietnamiennes sont en moyenne moins sucrées, car un café bien travaillé nécessite moins de lait concentré pour trouver son équilibre.
Mais rassurez-vous : l’intensité reste là, avec des notes chocolatées toujours bien présentes.
Qu’est-ce qui fait l’identité du café vietnamien ?
En définitive, le café vietnamien repose sur quatre éléments essentiels. D’abord, un café au profil naturellement chocolaté, le plus souvent du robusta, qui apporte intensité, corps et profondeur. Ensuite, une méthode d’extraction spécifique : le phin, un filtre métallique qui permet une extraction lente et donne une tasse dense et ronde. Puis, l’ajout de lait concentré sucré vient adoucir l’amertume et révéler toute la gourmandise des notes chocolatées du robusta vietnamien. Enfin, une consommation très souvent glacée, qui apporte fraîcheur et transforme l’expérience en une boisson à la fois intense et rafraîchissante.
C’est dans l’équilibre de ces quatre éléments, matière, extraction et assemblage que se construit l’identité unique du café vietnamien.
On n’a pas tous la chance d’aller au Vietnam, et de découvrir ce qu’est vraiment un café vietnamien. Alors on s’en tiendra à ces éléments essentiels, que nous reproduisons chaque jour dans notre coffee shop. Mais s’il fallait aller plus loin, il faudrait aussi parler du contexte.
Un café vietnamien se vit autant qu’il se boit : assis dans la rue, au milieu du bruit incessant des scooters, porté par la chaleur et l’humidité, au rythme de la ville.