Introduction
Le phin est une méthode vietnamienne de café filtre, lente et douce, où l’eau s’écoule goutte à goutte à travers le café moulu. Il offre une tasse riche, texturée et aromatique, aux notes chocolatées et de noisette.
Parfait pour révéler la rondeur et la profondeur des cafés vietnamiens, en particulier le robusta.
Le saviez-vous ?
Le phin est la méthode de préparation la plus populaire au Vietnam.
Né au XIXe siècle sous influence française, il s’inspire de cafetières goutte-à-goutte comme la cafetière biggin. Adapté avec des matériaux simples, il est devenu l’outil emblématique du café de rue : simple, robuste et sans électricité, parfait pour savourer un robusta intense.
Souvent, on y ajoute une cuillère de lait concentré sucré pour préparer un cà phê sữa (chaud) ou un cà phê sữa đá (glacé) : un café intense, doux et rafraîchissant, devenu un symbole de la culture vietnamienne. Un geste du quotidien, devenu rituel de convivialité et de créativité.
Ingrédients
- Café (Robusta de préférence).
Mouture plus grossière que l'espresso, mais plus fin que du filtre classique - Eau chaude 90°-95°
- Lait concentré (optionnel)
- Glaçon (optionnel)
Matériel
- Cafetière vietnamienne
- Balance ou cuillère doseuse
- Un verre ou une carafe
- Un moulin si besoin
Quels cafés utiliser ?
Le café traditionnel
Le café Kong pour un café traditionnel chocolat
La spécificité du café vietnamien réside dans son arôme intense de chocolat, particulièrement présent dans le robusta. Pour un café vietnamien traditionnel, nature ou avec du lait concentré, nous recommandons notre CA PHE KONG, aux arômes intenses de chocolat.
Le café moderne
Une complexité d'arômes avec le café Phénix, Rong et Ho
Avec la cafetière vietnamienne, il est également possible de sortir des sentiers battus du café vietnamien très chocolaté. Grâce à notre fine robusta, vous pourriez apprécier des notes de banane grillée.
RECETTE #1 : RECETTE MODERNE ratio 1:8
Approche douce et équilibrée, plus proche du café filtre, adaptée au goût contemporain. Fonctionne également très bien avec le lait concentré pour préparer des cafés sua da, coco, muoi etc.. .
LA PRÉPARATION
- Faites chauffer l’eau : environ 110–130 ml à 90°C.
- Pesez et moulez le café : 15 g de café, mouture fine (texture sable fin).
- Installez le phin sur le couvercle retourné. Ajoutez le café moulu dans la chambre et égalisez-le délicatement en secouant légèrement le filtre, sans tasser.
L'INFUSION
- Pré-infusez : Versez environ 25 ml d’eau chaude sur le café moulu pour l’humidifier uniformément.
- Laissez reposer 45 secondes : cette étape, appelée blooming, permet au café de dégazer (libération du CO₂) et de préparer une extraction plus homogène, révélant ainsi tout son potentiel aromatique.
L'INFUSION
- Pendant ce temps, posez la soucoupe sur le verre, puis après 45 secondes installez délicatement l’ensemble de la cafetière (phin) sur la soucoupe.
- S’il reste quelques gouttes d’eau de la pré-infusion dans le couvercle, vous pouvez les verser délicatement dans le verre.
- Enfin, insérez la presse sans appuyer : elle doit simplement reposer sur le café pour stabiliser la couche avant l’extraction.
EXTRACTION
- Ajoutez l’eau : Versez lentement 100 ml, puis couvrez avec le couvercle.
- Laissez le café s’écouler doucement dans la tasse, comptez environ 4 à 6 minutes. Une goutte à goutte régulière est le signe d’une bonne extraction.
- Une fois terminé, retirez le phin, puis mélangez le café.
CONSEILS
#TIP 1
—
Contrôlez l’extraction par la mouture
Si l'extraction dure plus de 6 minutes alors il faut augmenter la taille de la mouture et inversement si l’écoulement est trop rapide, il faut réduire la taille de la mouture.
#TIP 2 —
Le couvercle : optionnel
Le couvercle n'est pas nécessaire, il permet un meilleur maintien de la chaleur mais il a tendance à ralentir l’écoulement de l'eau et par conséquent conduire à une sur-extraction du café.
#TIP 3
— Maintien propre du poste de travail
Une fois la préparation de la boisson terminée le couvercle de la cafetière retourné peut être utilisé pour réceptionner la cafetière et éviter de salir l'ensemble du plan de travail.
RECETTE #2 : LA TRADITIONNELLE ratio 1:4
Corsé, intense, conçu pour être dégusté avec du lait concentré, ou allongé ensuite
LA PRÉPARATION
- Faites chauffer l’eau : environ 110–130 ml à 90°C.
- Pesez et moulez le café : 18 g de café, mouture fine (texture sable fin).
- Installez la soucoupe et le phin sur le verre. Ajoutez le café moulu dans la chambre et égalisez-le délicatement en secouant légèrement le filtre, sans tasser.
L'INFUSION
- Pré-infusez : Versez environ 25 ml d’eau chaude sur le café moulu pour l’humidifier uniformément.
- Laissez reposer 45 secondes : cette étape, appelée blooming, permet au café de dégazer (libération du CO₂) et de préparer une extraction plus homogène, révélant ainsi tout son potentiel aromatique.
- Enfin, insérez la presse sans appuyer : elle doit simplement reposer sur le café pour stabiliser la couche avant l’extraction.
EXTRACTION
- Ajoutez l’eau : Versez lentement 50 ml, puis couvrez avec le couvercle.
- Laissez le café s’écouler doucement dans la tasse, comptez environ 4 à 6 minutes. Une goutte à goutte régulière est le signe d’une bonne extraction.
- Une fois terminé, retirez le phin, puis mélangez le café.