Introduction
Originaire d’Italie, l’espresso est une méthode d’extraction rapide où l’eau chaude est poussée sous haute pression à travers une couche de café moulu.
Il offre une tasse concentrée, corsée, avec une créma dorée et une belle longueur en bouche. C’est la base de nombreux cafés au lait (latte, cappuccino…), mais il se suffit aussi à lui-même.
Parfait pour savourer la densité, la force et les notes chocolatées des cafés vietnamiens, en particulier le robusta ou bien encore les notes acidulées de fruits rouges de nos cafés Arabica.
Le saviez-vous ?
En France, l’espresso est le café le plus consommé, mais dans les bistrots ou à la maison, il est souvent allongé avec de l’eau ou extrait plus longuement, ce qui déséquilibre la tasse. Dans les coffee shops de spécialité, ne soyez pas surpris si l’espresso est servi plus court : certains respectent la méthode traditionnelle avec un ratio 1:2 (par exemple 18 g de café pour 36 g en tasse), mais on utilise aujourd’hui le plus souvent des ratios légèrement plus élevés, comme 1:2,5 ou 1:3, pour mieux exprimer les arômes du café.
L’espresso, bien qu’il soit une petite tasse, peut révéler une grande complexité aromatique. Sa qualité dépend autant du café utilisé que de la finesse de la mouture, du tassage et de la température d’extraction.
Ingrédients
- Du café Arabica ou Robusta
Matériel
- Une machine espresso manuelle ou automatique
- Balance ou cuillère
- Tampeur
- Repartisseur
- De l’eau filtrée
- chronomètre
Quels cafés utiliser ?
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RECETTE #1 : RECETTE CLASSIQUE
Cette recette classique vise à simplifier l’extraction d’un bon expresso, tout en soulignant l’importance de la calibration. De nombreux paramètres peuvent influencer le goût et le temps d’extraction (quantité de café, pression, température, etc.), mais pour débuter, nous allons principalement nous concentrer sur la taille de la mouture — un levier simple et efficace pour ajuster son expresso.
LA PRÉPARATION
On commence par peser 18 g de café moulu finement, que l’on répartit de manière uniforme dans le porte-filtre à l’aide d’un répartisseur, avant de tasser fermement avec un tamper. Une balance est placée sous la tasse pour mesurer précisément la quantité extraite, accompagnée d’un chronomètre pour suivre le temps d’écoulement. Si vous avez une balance avec chronomètre intégré, c’est encore mieux.
EXTRACTION
Dans un premier temps on purge le groupe puis on enclenche le porte-filtre . Maintenant nous pouvons débuter l’extraction avec pour objectif d’obtenir 40 ml en tasse, soit un ratio d’environ 1:2,5. Il est essentiel de noter le temps qu’il aura fallu pour atteindre ce volume : 25 secondes constitue une bonne référence pour commencer la calibration.
Lors de cette première extraction, trois cas de figure peuvent se présenter :
- Aucun écoulement au bout de 10 secondes : le café est probablement trop fin, l’extraction est bloquée. Stoppez immédiatement la machine et remoulez votre café plus grossièrement.
- Un écoulement trop rapide, en moins de 20 secondes : la mouture est trop grossière. Il faudra l’affiner pour ralentir l’extraction.
- Un temps d’extraction proche de 25 secondes : vous êtes dans la bonne zone. Vous pouvez alors goûter le café et affiner la calibration si nécessaire.
Dégustation et Calibration
L’ajustement principal se fait sur la taille de la mouture : si l’extraction dépasse 30 secondes, il faut moudre plus gros ; si elle dure moins de 23 secondes, il faut moudre plus fin. Cette méthode constitue une excellente base pour débuter et affiner son expresso à la tasse.
Si le temps d’extraction est situé entre 23 et 30 seconde, place à la dégustation. C’est le goût en tasse qui vous donnera les dernières clés d’ajustement. Le plus simple est de rechercher un bon équilibre entre acidité et amertume. Si l’acidité vous semble trop prononcée ou déséquilibrée, essayez de réduire légèrement la taille de la mouture pour allonger le temps d’extraction. À l’inverse, si le café est trop amer, il peut s’agir d’une surextraction : il faudra alors augmenter la taille de la mouture pour raccourcir l’extraction. Cette approche progressive permet d’affiner votre recette à la fois techniquement et gustativement.
Le temps d’extraction est un bon repère de départ, mais il n’est pas une vérité absolue. Vous pouvez tout à fait obtenir un expresso équilibré et savoureux en 21 secondes, ou au contraire apprécier une extraction lente au-delà de 30 secondes. Faites confiance à votre palais — il reste toujours le meilleur outil de calibration.
CONSEILS
#TIPS 1 — Bien répartir la mouture pour éviter la canalisation
Avant de tasser votre café, assurez-vous que la mouture est répartie de manière homogène dans le panier. L’idéal est d’utiliser un répartisseur de mouture : cet outil simple permet d’égaliser la surface et d’éviter les poches d’air ou les zones plus denses. Pourquoi est-ce important ? Parce que lors de l’extraction, l’eau sous pression emprunte toujours le chemin le plus facile. Si le café est mal réparti, elle risque de "canaliser", c’est-à-dire de ne traverser qu’une partie du galette, laissant certaines zones sous-extraites. Résultat : un expresso déséquilibré, voire creux ou trop amer. Une bonne répartition est donc la première étape vers une extraction régulière et maîtrisée.
#TIPS 2 — Utiliser une eau filtrée, c’est essentiel
On l’oublie souvent, mais l’eau représente plus de 90 % de votre expresso. Sa qualité a donc un impact direct sur le goût en tasse. Dans certaines régions de France, l’eau du robinet peut être très calcaire ou avoir un goût désagréable. Utiliser une eau filtrée permet non seulement d’obtenir un café plus pur, sans goût parasite, mais aussi de mieux révéler les arômes du café. C’est également un geste indispensable pour préserver votre machine à expresso, particulièrement sensible au tartre. Une eau filtrée, c’est à la fois un meilleur café… et un matériel qui dure plus longtemps.
#TIPS 3 — Si le café évolue, jouez sur le tassage
La taille de la mouture fait partie intégrante de votre recette d’expresso. Une fois que vous êtes satisfait de cette mouture, il est tout à fait possible de la conserver, même si le café évolue au fil des jours. En revanche, vous constaterez peut-être que le temps d’extraction change — notamment parce que le café s’oxyde, dégaze ou absorbe plus ou moins d’humidité. Plutôt que de modifier la mouture, vous pouvez alors ajuster la force du tassage : un tassage plus ferme ralentira l’écoulement en augmentant la résistance, tandis qu’un tassage plus léger laissera passer l’eau plus rapidement. C’est une méthode fine et utile pour stabiliser votre extraction au quotidien sans toucher à votre mouture de référence.
RECETTE #2 : RECETTE AVANCÉ (Pre-infusion)
Cette seconde recette vise à mettre en avant le côté fruité et éclatant du café, tout en atténuant l’amertume et les notes de torréfaction. Pour cela, on va introduire une pré-infusion manuelle et raccourcir le temps d’extraction, afin d’obtenir une tasse plus vive, plus aromatique et moins marquée par le corps traditionnel de l’expresso classique.
🔧 À noter : Dans les coffee shops, la pré-infusion est souvent automatisée. Sur ces machines professionnelles, on peut non seulement contrôler la durée et la quantité d’eau injectée dans la galette, mais aussi la pression à laquelle cette eau est introduite. Cela permet des extractions très précises.
À la maison, en revanche, les machines ne permettent généralement pas de gérer la pression manuellement en temps réel : on peut seulement activer ou désactiver l’eau, ce qui limite le contrôle. Cela reste néanmoins très efficace pour améliorer l’équilibre de l’expresso.
LA PRÉPARATION
Commencez par peser 18 g de café moulu, légèrement plus gros que pour la recette précédente. Répartissez la mouture de façon homogène dans le porte-filtre à l’aide d’un répartisseur, puis tassez fermement avec un tamper. Placez ensuite une balance sous la tasse afin de mesurer avec précision la quantité extraite, idéalement accompagnée d’un chronomètre. Si votre balance intègre déjà un chronomètre, c’est encore mieux.
L'INFUSION
- Démarrer le chronomètre en même temps que vous actionnez l’eau.
- Laisser couler l’eau pendant 2 secondes, puis arrêter le flux.
- Laisser infuser le café pendant 5 secondes sans que l’eau ne coule (le café va se gorger d’eau et se détendre).
- Réactiver ensuite le flux d’eau pour lancer l’extraction proprement dite.
EXTRACTION
- Visez toujours 40 ml de liquide final, mais cette fois en 20-22 secondes maximum, infusion comprise.
- L’extraction sera donc très rapide une fois la phase active relancée.
- Attendez-vous à une créma plus fine ou plus discrète, c’est normal : on extrait plus vite, avec une mouture plus grosse.
CONSEILS
#TIPS 1 — Ajuster la mouture pour compenser la pré-infusion
La pré-infusion ralentit naturellement l’extraction. Pour garder un bon débit ensuite, il est conseillé de moudre légèrement plus gros que pour une recette sans pré-infusion. Cela permet à l’eau de traverser le café plus facilement une fois la phase d’infusion terminée, et d’obtenir les 40 ml visés en un temps court (environ 22 secondes). C’est ce contraste — infusion lente, extraction rapide — qui rend cette méthode aussi expressive.
#TIPS 2 — Maîtriser la pré-infusion à la maison
Pas besoin d’une machine ultra haut de gamme pour pré-infuser. Sur une machine manuelle, il suffit d’activer l’eau 2 à 3 secondes, puis de l’arrêter pendant environ 5 secondes avant de reprendre l’extraction. Pendant cette pause, l’eau reste piégée dans la galette et agit en douceur. Ce geste simple change tout : il ouvre le café, débloque les arômes, et améliore la régularité de la tasse.
#TIPS 2 — Choisissez un café adapté à la pré-infusion
La pré-infusion met en valeur la complexité aromatique du café, en particulier son acidité et ses notes fruitées. Elle donne de meilleurs résultats avec des cafés légèrement torréfiés, aux profils fruités ou floraux.